Kuşadası Haberleri

YÜCEL ÖZDEMİR - HALKBİLİMCİ

 

                İnsan doğar, kültürlenir, yer, içer, ölür. Yemek sadece biyolojik ihtiyacın yanında cevap vermez, karakteristik kültür yapımızın belirlenmesinde de önemli bir rol oynamaktadır.  Yemeğin ham malzemesinin tespiti, ayrıştırılması, koruma teknikleri, saklanması, depolanması, pişirilmesi, sunumu bu özelliklerin hepsi bir bütünlük içerisinde kuşaktan kuşağa aktarılan halk bilgisi ürünüdür. Avcılık toplayıcılık döneminden modern insanlığa kadar yemek her zaman güç simgesini içinde barındırmıştır.

 

                Yemek hayatta kalabilmenin biyolojik işlevini, yemek yedikten sonraki mutluluk ve rahatlama hissi psikolojik işlevini, aynı sofrada oturuyorsak birleştirici işlevini, çocuk büyüklerinden yeme-içme adabını öğreniyorsa eğiticilik işlevini, yiyecek bir somun ekmeğin yoksa ekonomik işlevini, aynı kazanda keşkeği dövüyorsak toplumsal ve kültürel işlevini, yemek yemenin bile protokolü varsa siyasi işlevini, düğün yemeğini yiyorsak eğlence işlevini… vb. Tüm bu işlevler yemeğin çok yönlü fonksiyonlarını nasıl ortaya koyduğunu göstermektedir.

 

                Gelenek içerisinde anne ve babasına açılamayan oğlanın pilavın ortasına kaşık saplaması benim evlenme vaktim geldi demektir. Üzgün bir haldeyken yeme-içmeden mi kesiliyorsunuz? İnsanlardan karşılık beklerken Bağa bak üzüm olsun, yemeye yüzün olsun mu diyorsunuz? Aç ayı oynamaz deyip yerinizde mi sayıyorsunuz? Bal tutan parmağını yalıyorsa, her yiğidin yoğurt yiyişi farklıysa, hatır için çiğ tavuk bile yeniyorsa, dut kurusu ile yar sevilmiyorsa, o zaman benden size bir tavsiye büyük lokma ye, büyük söz söyleme! Bu yemek ile ilgili atasözlerin ve deyimleri varoluşu ve halen dilimizde yaşıyor oluşu ne kadar güçlü bir yemek kültürüne sahip olduğumuza işarettir.

 

Ege Bölgesi, Aydın İli, Ot Yemekleri, Mutfak Müzesi

                Ege bölgesinin halk mutfağında önemli bir yere sahip olan ot yemeklerinin Aydın özelinde halk pazarlarında nasıl görünürlük kazandığı ortadadır. Ot yemekleri halkın temel beslenme ihtiyacını karşılamaktadır. Bu otların dağlardan ovalarda toplanması, saklanması, pişirilmesi ve hepsinin zeytin yağı ile pişirilmesi, Aydın’ın karakteristik mutfak kültürünü belirlemektedir. Bu otlarda öyle çeşitler vardır ki; şifa veren otlardır, halk hekimliğinde kullanılır.

 

Peki Aydın kültürel kimliğini, belleğini mutfak kültürü üzerinden ne kadar kurgulamaktadır?

Kuşadası Belediyesi tarafından yürütülen ve Güney Ege Kalkınma Ajansı  (GEKA) tarafından desteklenen "Tarihi Kuşadası Limanı ve Kültürel Rotalar Projesi" kapsamında  Anıtlar Kurulu'ndan onaylı iki tarihi Kuşadası evinin inşaat ve tefrişat işleri yapılması ve bu evlerin  "Ege Mutfağı" adını taşıyan bir restorant ile "Türk Kahvesi" adını taşıyan bir kafeterya olarak hizmet vermesi planlanmaktadır. Ege halk mutfak kültürü adına önemli bir adım olan bu proje uygulamalı halkbilimi çalışmalarıyla bütünleşik bir disiplin içerisinde kentsel sürdürebilir kalkınmayı destekleyebilir.

 

Yaratıcı Şehirler Ağı (Creative Cities Network), 2004 yılında UNESCO Yürütme Kurulu’nun 170. toplantısında alınan karar doğrultusunda dünyanın farklı ülkelerinden 116 şehrin katılımıyla kurulmuş ve gastronomi dalında bu güne kadar 8 şehri "Yaratıcı Şehirler Ağına"dâhil etmiştir. 2016 yılında Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO), Gaziantep ilini gastronomi dalında  “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dâhil etmiş bulunmaktadır. Önümüzdeki yıllarda  Aydın kültür yönetiminin yapacağı uygulamalar ile UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağına, neden dikkat çekmesin ki?

 

Bir İngilizin “çıntar kavurmasını”, bir İrlandalının “radika salatasını”, bir Almanın “Kaya goruğu salatası” yediği; bir Anteplinin dalgan kavurmasını, bir Urfalının tilkimen kavurmasını memleketlerinde anlattığı vakit geldiğinde, Aydın’nın kent kimliğine, kültürel belleğine, kültür turizmine katkı sağlayacaktır. Yukarıda belirttiğimiz tüm işlevlerin göz önünde bulundurulduğu ve mutfak kültürünün somut olmayan kültürel miras özelliklerinin yaşadığı Ege mutfak müzesi açılırsa, yılda bir mutfak festivali yapılıp, mutfak atölyeleri ile yaşatılırsa, bu geleneğin küreselleşmesi açısından önemli adımlar atılmış olunacaktır. Hacettepe Üniversitesi Türk Halkbilimi bölümü Prof. Dr. Özkul ÇOBANOĞLU danışmanlığında Betül KORKMAZ BUDAK tarafından yapılan “Ege Bölgesi Halk Mutfağında Sebze ve Ot Yemeklerinin Beslenme Kültüründeki Yeri ve Karakteristiği” yüksek lisans tezi yapılacak geleneksel mutfak çalışmalarına derleme açısından kaynaklık edecek niteliktedir.  Profesyonel kültür politikaları, kültür ekonomisine kapı açmakta ve kentin ekonomisine katkı sağlamaktadır. Amatör yapılan kültür yatırımları anı kurtaran bir etkinlikten öteye gitmediği gibi ulusal kimlik tanıtımına da zarar vermekte kültürel yozlaşmaya neden olmaktadır.

 

Aydın halk kültüründe yaşayan; düğün, sünnet ve ölüm gibi birçok geçiş dönemin yapılan törensel keşkeğin 2011 yılında UNESCO somut olmayan kültürel miras listesine girmiştir. Geçen 5 yıllık süreçte, Mutfak kültürümüz tanıtımı açısından önemli olan bu gelişmenin il kültür yöneticileri tarafından kültür turizmine kazandıracak bir faaliyeti yapılmış mıdır acaba?

 

Herkese Hayırlı Ramazanlar diliyorum ve iftarlık bir otlu yemek sunmak istiyorum.

 

Kedirgen (Tilkimen) Kavurması: Aydın’ın dik yamaçlarında kendiliğinden yetişen, toplaması zor bir bitkidir. Dikenler arasında çıktığı ve üzerine kuş konamadığı için halk arasında kuşkonmaz denir. Kırsal kesimde halkın geçim kaynağıdır. Doğada bahar dönemlerinde kendiliğinden çıkması, mevsimler arası oluşan hastalıklara karşı tüketilmesi vücuda direnç kazandırır. Dikenleri kaynatılır banyoda kullanılır cilde iyi geldiği söylenir.

 

Malzeme

1-2 bağ Tilkimen,

1 adet pırasa ya da 4 adet taze soğan (veya kuru soğan),

1 çay kaşığı kırmızı biber

Yarım çay bardağı zeytin yağı,

1 adet yumurta ve tuz

 

Yapılışı

Tilkimenler tepesinden beşer cm.lik taze bölümleri kırılarak ayıklanır(bıçakla kesilmez). Sapların kök taraflarına yakın kısımları serttir. Bunların yumuşak kısımları kırılır, sert kısımları atılır, yıkandıktan sonra küçük küçük doğranır. Pırasalar ince ince doğranır. Tavaya tilkimenler ve pırasalar aynı anda atılır. Üzerine zeytin yağı, kırmızı biber ve tuz serpiştirilir ateşe konur, kapağı kapatılır su katılmadan, kendi suyunu salıp çekinceye kadar pişirilir. Pişinceye kadar hiç karıştırılmaz, karıştırılırsa tilkimen acılaşır. Piştikten sonra üzerine yumurta kırılır. Yumurtalar piştikten sonra da sıcakken yenir.

Tüm Otoburlara Afiyet Olsun…

 

Görüntülenme Sayısı: 2138

YÜCEL ÖZDEMİR - HALKBİLİMCİ Yazarın Diğer Yazıları